Fermento
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O fermento é
um ingrediente muito utilizado em panificação e confeitaria, é responsável por
deixar o pão macio, com sabor e odor agradável, e fazer com que os bolos
cresçam.
2.1.1 Origem do fermento
O uso do
fermento na panificação começou no Egito há 6 mil anos, os egíp-cios utilizavam
uma mistura de fermento natural. Os padeiros guardavam uma porção de massa para
semear massas subsequentes, esse processo foi empregado até o século XIX. Na
Idade Média, as pessoas usavam a espuma resultante da fabricação de cerveja
como fermento. Em 1850, Louis Pasteur prova que o fermento é um organismo vivo
que degrada o açúcar em álcool e gás carbônico. bolo decorado
Aquelas
substâncias que direta ou indiretamente têm um efeito de dilatação ou aumento
de volume das massas destinadas à fabricação de produtos for-neados são
denominadas agentes fermentadores. decoração de bolo
O agente
fermentador ou “fermento” atua na massa produzindo gás car-bônico (CO2), que irá incorporar ar durante a fermentação e,
depois disso, a massa se dilatará durante o cozimento no forno.
2.1.2 Função do fermento
Dentre as
funções do fermento, as principais são: como decorar bolo
•
Agente de crescimento que transforma o açúcar presente
na massa em gás carbônico, interferindo no volume do pão.
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
Esta
transformação se dá pela fermentação dos açúcares mais simples da massa,
formando Co2 e álcool,
conforme descrito abaixo:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Açúcar simples
→ álcool
etílico + dióxido de carbono (gás).
2.1.3 Agentes fermentadores
Os agentes
fermentadores são substâncias que atuam produzindo dilatação e elevação no aumento
do volume da massa de produtos de panificação (fermentação).
Os sistemas de
fermentação dos produtos de forno são os seguintes:
1. Fermentação física – a fermentação ocorre devido à
ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa (fermentação
mecânica com es-puma). É aquela fermentação que ocorre em função,
essencialmente, da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura.
2. Fermentação química – é a fermentação que se dá através de substâncias
químicas que produzem CO2 e é muito utilizado na fabricação de bolos. Neste
processo de fermentação, há produção do dióxido de carbono, com a elevação da
temperatura e alteração do pH, através de uma re-ação entre produtos químicos.
A seguir, verificamos a composição do fermento químico em pó:
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Bicarbonato de
sódio granulado: 30%
